一般來(lái)說(shuō)，白糖和食用油都經(jīng)過(guò)了多道工序加工、精煉而成，且都有比較嚴(yán)密的包裝，故這兩種原料的微生物指標(biāo)一般都能符合標(biāo)準(zhǔn)要求。而糕點(diǎn)生產(chǎn)所用的面粉、大米、豆類等原料，因?yàn)槎际浅跫?jí)加工品或者是未經(jīng)加工的農(nóng)產(chǎn)品，且包裝簡(jiǎn)陋，如果儲(chǔ)存條件差或者儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，這些原料極易感染大量的微生物而發(fā)霉變質(zhì)，有些微生物還是致病菌，會(huì)產(chǎn)生很毒的代謝物質(zhì)。用這樣的已經(jīng)遭受微生物嚴(yán)重污染的面、米、豆等原料制作出來(lái)的糕點(diǎn)，其衛(wèi)生質(zhì)量極有可能不合格；即使經(jīng)過(guò)后面的烘烤或蒸煮等高溫加熱方式處理，最終產(chǎn)品的會(huì)合格，但某些致病性的微生物產(chǎn)生的強(qiáng)毒素也會(huì)殘留在糕點(diǎn)中，會(huì)對(duì)人體的腎臟、心臟、肝臟等重要器官產(chǎn)生毒害。所以，在糕點(diǎn)生產(chǎn)過(guò)程中，一定要選擇衛(wèi)生質(zhì)量良好的原料，堅(jiān)決不用發(fā)霉、變色、變味的原料，以生產(chǎn)出安全健康的產(chǎn)品。
在對(duì)空氣殺菌過(guò)程中，常用的幾種方法為紫外線、化學(xué)熏蒸等。這幾種方法雖然對(duì)空氣凈化有一定的效果，但都有一定的缺陷：1.紫外線的殺菌距離過(guò)短，且存在死角。由于過(guò)量的紫外線對(duì)人體健康有害，所以，這種方法不能在有人生產(chǎn)的情況下使用。2.用化學(xué)藥物噴灑或熏蒸滅菌，對(duì)微生物有較強(qiáng)的殺滅作用。但這種方法的缺點(diǎn)很多：1）化學(xué)藥物有強(qiáng)烈的氣化作用，且刺激性很強(qiáng)，只能在無(wú)人生產(chǎn)的情況下使用。2）易造成二次污染，化學(xué)藥物會(huì)殘留在食品中，導(dǎo)致殘留量超標(biāo)。3）化學(xué)消毒劑易與其他有機(jī)物發(fā)生反應(yīng)，形成難以被自然環(huán)境降解的致癌物質(zhì)，對(duì)操作人員的皮膚、神經(jīng)系統(tǒng)、腸胃及呼吸道產(chǎn)生的不良影響很大，長(zhǎng)期如此，操作人員容易患毒害性職業(yè)病。3.臭氧對(duì)有害菌的殺滅有特效，且可減輕車間內(nèi)的異味，但只能在車間內(nèi)無(wú)人工作的情況下進(jìn)行：因?yàn)椋^(guò)多的臭氧對(duì)人體健康有害。另外，過(guò)量的臭氧對(duì)食品生產(chǎn)設(shè)備、工器具，也會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)氧化和腐蝕作用。
